乳酸菌发酵在荞麦粉品质改良中的应用

doi:10.3976/j.issn.1002-4026.2016.02.012

山东科学 ›› 2016, Vol. 29 ›› Issue (2): 64-67.doi: 10.3976/j.issn.1002-4026.2016.02.012

乳酸菌发酵在荞麦粉品质改良中的应用

王佩佩，刘庆艾，杨俊慧，孟庆军，杨艳，马耀宏*

山东省生物传感器重点实验室，山东省科学院生物研究所，山东济南 250014

收稿日期:2015-11-27 出版日期:2016-04-20 发布日期:2016-04-20
作者简介:王佩佩（1990-），女，硕士研究生，研究方向为粗粮改造。
基金资助:
山东省自主创新及成果转化专项基金（2014ZZCX02602）

Application of lactic acid bacteria fermentation in quality improvement of buckwheat flour

WANG Peipei， LIU Qingai，YANG Junhui，MENG Qingjun，YANG Yan，MA Yaohong*

Shandong Provincial Key Laboratory of Biosensors, Biology Institute, Shandong Academy of Sciences, Jinan 250014, China

Received:2015-11-27 Online:2016-04-20 Published:2016-04-20

摘要/Abstract

摘要：

采用乳酸菌发酵法对荞麦粉进行改性研究。结果表明，经乳酸菌发酵后，荞麦粉的谷蛋白溶胀指数最高增加了83.8%，保水力和溶解度分别增加了1.7倍和1.4倍；发酵后荞麦粉中可溶性葡萄糖和还原糖质量分数分别增加了46.0 ％、35.9 ％，淀粉和总糖质量分数有一定程度降低。乳酸菌发酵改善了荞麦粉的延展性、透明度和吸水力等加工性能，使其咀嚼性、弹性等食用品质明显提升。

关键词: 荞麦粉, 乳酸菌, 发酵, 品质改良

Abstract:

We changed the properties of buckwheat flour with lactic acid bacteria fermentation method. Results indicate that glutenin swelling index of fermented buckwheat flour increases by up to 83.8 %, and that its moistureholding capacity and solubility respectively increase by 1.7 and 1.4folds. Moreover, the contents of soluble glucose and reducing sugar in fermented buckwheat flour respectively increase by 46.0 % and 35.9 %, but the contents of starch and total sugar decrease to some extent. These varieties improve the ductility, transparency and absorbent of buckwheat flour. These significantly enhance its edible qualities of chewiness and elasticity.

Key words: buckwheat, lactic acid bacteria, fermentation, quality improvement

中图分类号:

TS211.4

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Application of lactic acid bacteria fermentation in quality improvement of buckwheat flour

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