多菌种混合发酵的西瓜酒生产工艺

doi:10.3976/j.issn.1002-4026.2022.01.018

山东科学 ›› 2022, Vol. 35 ›› Issue (1): 135-142.doi: 10.3976/j.issn.1002-4026.2022.01.018

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多菌种混合发酵的西瓜酒生产工艺

任继波¹(),张永春²,孙运奇¹,蔡梦云¹,高德艳³,张红^1,^*()

1.齐鲁工业大学(山东省科学院) 山东省科学院菏泽分院山东省生物工程技术创新中心,山东菏泽 274000
2.齐鲁工业大学(山东省科学院) 化学与化工学院,山东济南 250353
3.山东省葡萄研究院,山东济南 250100

收稿日期:2021-01-14 出版日期:2022-02-20 发布日期:2022-01-25
通信作者: 张红 E-mail:renjibocc@hotmail.com;760184317@qq.com
作者简介:任继波(1989—),男,硕士,研究实习员,研究方向为葡萄与葡萄酒工程、生物活性成分提取。E-mail: renjibocc@hotmail.com
基金资助:
齐鲁工业大学教学改革研究项目(201809);山东省高等教育本科教改项目(M2018X074);齐鲁工业大学2018年度核心课程群建设项目(15)

Production process of watermelon wine prepared through mixed fermentation of multiple strains

REN Ji-bo¹(),ZHANG Yong-chun²,SUN Yun-qi¹,CAI Meng-yun¹,GAO De-yan³,ZHANG Hong^1,^*()

1. Biological Engineering Technology Innovation Center of Shandong Province, Heze Branch, Qilu University of Technology (Shandong Academy of Sciences),Heze 274000, China
2. School of Chemistry and Chemical Engineering, Qilu University of Technology (Shandong Academy of Sciences), Jinan 250353, China
3. Shandong Academy of Grape, Jinan 250100, China

Received:2021-01-14 Online:2022-02-20 Published:2022-01-25
Contact: Hong ZHANG E-mail:renjibocc@hotmail.com;760184317@qq.com

摘要/Abstract

摘要：

以西瓜为主要原料,利用多菌种混合发酵工艺生产西瓜酒,开发了一条适合西瓜酒的发酵工艺路线,对工艺的几个关键环节进行了说明。通过单因素试验和正交优化试验,确定了3株不同菌株接种量的最佳配比,即Zymaflore X5接种量250 mg/L、Lalvin DV10接种量200 mg/L、Lactoenos SB3接种量30 mg/L。在最佳菌株配比下,生产的西瓜酒酒精度为(8.77±0.15)%,总酸质量浓度(1.7±0.1) g/L,残糖质量浓度(3.97±0.15) g/L,感官评定综合得分92。酒体呈橘红色,澄清透亮,具有西瓜酒特有的酒香、发酵香、果香,且诸香协调、口感舒顺。该工艺生产的西瓜酒产品特点突出,是具有广阔市场前景的健康饮品。

关键词: 西瓜酒, 多菌种, 发酵工艺

Abstract:

This work studies an innovative technology for producing watermelon wine. Using watermelon as the main raw material, this wine was produced through mixed fermentation of multiple strains. A suitable fermentation process for watermelon wine was developed, and key operation steps were explained. The optimum proportion of inoculation amount of three strains was determined using single factor and orthogonal optimization tests (inoculation amounts: 250 mg/L of Zymaflore X5, 200 mg/L of Lalvin DV10, and inoculation amount 30 mg/L of Lactoenos SB3). Under the optimum strain ratio, the alcohol level in the watermelon wine produced herein was (8.77±0.15)%, total acidic concentration was(1.7±0.10) g/L, and amount of residual sugar was (3.97±0.15) g/L. The otal score of the produced watermelon wine's sensory evaluation was 92. The wine is orangish red, clear, and bright, having a unique aroma of fermentation and fruit, which is harmonious and smooth to the taste. This watermelon wine produced using the proposed technology has a broad market prospect as a health drink owing to its special features.

Key words: watermelon wine, multi-strain, fermentation technology

中图分类号:

TS261.4

任继波,张永春,孙运奇,蔡梦云,高德艳,张红. 多菌种混合发酵的西瓜酒生产工艺[J]. 山东科学, 2022, 35(1): 135-142.

REN Ji-bo,ZHANG Yong-chun,SUN Yun-qi,CAI Meng-yun,GAO De-yan,ZHANG Hong. Production process of watermelon wine prepared through mixed fermentation of multiple strains[J]. Shandong Science, 2022, 35(1): 135-142.

图/表 11

表1

表2

图1

表3

表4

表5

表6

表7

表8

表9

表10

参考文献 16

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成分	质量分数/%	成分	质量分数/%
水分	94.1	粗纤维	0.000 3
蛋白质	1.2	胡萝卜素	0.000 17
碳水化合物	4.2	硫胺素	0.000 02
铁	0.000 2	核黄素	0.000 02
钙	0.006	尼克酸	0.000 2
磷	0.01	抗坏血酸	0.003

项目	方法要求
外观	在适宜光线下,手持杯底,举杯齐眉,用眼观察杯中酒的色泽、透明度与澄清程度,有无沉淀及悬浮物,做好记录;
香气	先在静止状态下多次用鼻嗅香,然后摇动酒杯使酒样分布于杯壁上,再嗅闻其挥发香气,分辨果香、酒香或有否其他异香,做好记录;
滋味	喝入少量样品于口中,尽量均匀分布于味觉区,仔细品尝,有了明确印象后咽下,再体会口感后味,做好记录;
典型性	根据外观、香气、滋味的特点综合评定酒体类型、风格及典型性的强弱程度,给出评分(百分制)。

Zymaflore X5接种量/(mg·L^-1)	酒精度/%	总酸质量浓度/(g·L^-1)	残糖质量浓度/(g·L^-1)
100	7.42±0.08	1.72±0.08	5.98±0.11
200	8.29±0.09	2.66±0.11	5.38±0.06
300	8.89±0.07	2.44±0.09	4.40±0.10
400	8.69±0.07	3.04±0.13	4.54±0.08
500	8.09±0.05	2.86±0.11	4.33±0.07

Lalvin DV10接种量/(mg·L^-1)	酒精度/%	总酸质量浓度/(g·L^-1)	残糖质量浓度/(g·L^-1)
50	7.32±0.10	1.48±0.12	6.50±0.04
150	8.78±0.06	2.21±0.08	4.07±0.08
250	8.61±0.09	2.58±0.10	4.43±0.06
350	7.85±0.11	2.53±0.09	4.75±0.03
450	7.51±0.07	3.47±0.11	5.07±0.07

Lactoenos SB3接种量/(mg·L^-1)	酒精度/%	总酸质量浓度/(g·L^-1)	残糖质量浓度/(g·L^-1)
10	7.37±0.11	2.31±0.06	5.77±0.07
20	7.55±0.08	1.53±0.08	6.02±0.03
30	7.65±0.06	1.48±0.03	6.11±0.04
40	7.37±0.10	1.52±0.05	5.76±0.08
50	7.68±0.05	1.26±0.08	5.83±0.04

多菌种混合发酵的西瓜酒生产工艺

Production process of watermelon wine prepared through mixed fermentation of multiple strains

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水平	因素
水平	A/(mg·L^-1)	B/(mg·L^-1)	C/(mg·L^-1)
1	250	100	25
2	300	150	30
3	350	200	35

试验号	A	B	C	空白	酒精度/%
1	1	1	1	1	8.1
2	1	2	2	2	8.4
3	1	3	3	3	8.5
4	2	1	2	3	7.7
5	2	2	3	1	8.0
6	2	3	1	2	8.3
7	3	1	3	2	7.8
8	3	2	1	3	8.0
9	3	3	2	1	8.5
均值1	8.333	7.867	8.133	8.200
均值2	8.000	8.133	8.200	8.167
均值3	8.100	8.433	8.100	8.067
极差	0.333	0.566	0.100	0.133

组别	酒精度/%	总酸质量浓度/(g·L^-1)	残糖质量浓度/(g·L^-1)
平行酒样1	8.8	1.7	4.0
平行酒样2	8.6	1.6	4.1
平行酒样3	8.9	1.8	3.8

因素	偏差平方和	自由度	F比	p值	显著性
A	0.176	2	6.069
B	0.482	2	16.621	<0.10	*
C	0.016	2	0.552
误差	0.03	2

组别	品酒师A	品酒师B	品酒师C	综合得分
平行酒样1	92	93	92
平行酒样2	91	92	92	92
平行酒样3	91	94	91