米根霉和乳酸菌发酵对玉米粉性质的影响

doi:10.3976/j.issn.1002-4026.2015.02.010

山东科学 ›› 2015, Vol. 28 ›› Issue (2): 58-62.doi: 10.3976/j.issn.1002-4026.2015.02.010

米根霉和乳酸菌发酵对玉米粉性质的影响

刘庆艾，杨俊慧，孟庆军，杨艳，史建国

山东省科学院生物研究所，山东省生物传感器重点实验室，山东济南 250014

收稿日期:2014-12-18 出版日期:2015-04-20 发布日期:2015-04-20
基金资助:
济南市科技计划项目（201305021）

Impact of Rhizopus oryzae and Lactobacillus fermentationon corn flour property

LIU Qingai, YANG Junhui, MENG Qingjun, YANG Yan, SHI Jianguo

Shandong Provincial Key Laboratory of Biosensors, Biology Institute, Shandong Academy of Sciences, Jinan 250014, China

Received:2014-12-18 Online:2015-04-20 Published:2015-04-20

摘要/Abstract

摘要： 采用微生物发酵的方法研究了玉米粉经米根霉和乳酸菌发酵后玉米粉性质的变化。结果表明，发酵后玉米粉中淀粉和总糖含量降低，而可溶性葡萄糖含量分别增加了18.6倍和16.5倍，还原糖分别增加了5倍和4倍；发酵后玉米粉的保水力分别增加了45.7%和63.0%，谷蛋白溶胀指数最高分别增加了80%和90%以上，溶解度分别增加了2.6倍和2.5倍，改善了玉米粉的延展性、透明度和吸水力等加工性能，使其咀嚼性、弹性等食用品质明显提升。

关键词: 米根霉, 性质, 乳酸菌, 玉米粉, 发酵

Abstract: We addressed property changes of corn flour fermented through Rhizopus oryzae and Lactobacillus by microorganism fermentation. Results indicate that the contents of starch and total sugar decrease after fermentation, but the contents of soluble glucose and reducing sugar respectively increase 18.6 and 16.5 times, and 5 and 4 times. Moistureholding capacity and solubility of fermented corn flour respectively increase 45.7% and 63.0%, and 2.6 and 2.5 times.Swelling index of glutenin increases 80% and 90%.The method improves ductility, transparency and absorbent of corn flour, which can significantly increase the chewiness and elasticity of corn flour.

Key words: Lactobacillus, corn flour, property, fermentation, Rhizopus oryzae

中图分类号:

TS211.4

刘庆艾，杨俊慧，孟庆军，杨艳，史建国. 米根霉和乳酸菌发酵对玉米粉性质的影响[J]. 山东科学, 2015, 28(2): 58-62.

LIU Qingai, YANG Junhui, MENG Qingjun, YANG Yan, SHI Jianguo. Impact of Rhizopus oryzae and Lactobacillus fermentationon corn flour property[J]. SHANDONG SCIENCE, 2015, 28(2): 58-62.

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