热预处理对南美白对虾干燥过程和产品品质的影响

doi:10.3976/j.issn.1002-4026.2019.04.017

山东科学 ›› 2019, Vol. 32 ›› Issue (4): 121-126.doi: 10.3976/j.issn.1002-4026.2019.04.017

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热预处理对南美白对虾干燥过程和产品品质的影响

员冬玲，王寿权，耿文广，赵改菊

齐鲁工业大学（山东省科学院），山东省科学院能源研究所，山东济南 250014

收稿日期:2018-10-09 出版日期:2019-08-20 发布日期:2019-08-07
作者简介:员冬玲（1975—），女，助理研究员，研究方向为果蔬、水产品干制加工技术。E-mail:yuandl@sderi.cn
基金资助:
山东省科学院-无棣产学研协同创新基金（2016CXY-5）；山东省重点研发计划（重大关键技术）（2016ZDJS06B01）

Effects of thermal pretreatments on the drying process and product quality of Penaeus vannamei

YUN Dong-ling,WANG Shou-quan,GENG Wen-guang,ZHAO Gai-ju

Energy Research Institute,Qilu University of Technology (Shandong Academy of Sciences),Jinan 250014,China

Received:2018-10-09 Online:2019-08-20 Published:2019-08-07

摘要/Abstract

摘要： 采用热水、热蒸汽两种工艺对南美白对虾进行干燥前热预处理，对不同预处理虾的干燥过程及特性进行了研究，并以虾干制品的硬度、弹性、复水率等为指标，研究预处理对干制后品质的影响。实验结果表明，不同预处理得到的虾含水率不同，相比热水预处理方式，经过热蒸汽处理虾的初始含水率更低，干物质量损失更小。南美白对虾的干燥过程仅经历降速阶段，水分扩散起主导作用。干燥前预处理有助于虾干制品品质的提高，经过热蒸汽处理后的虾干制品复水率更高，色泽更加鲜亮，肌肉组织更加紧密有弹性。

关键词: 南美白对虾, 预处理, 干燥, 质构

Abstract: In this study,the drying process and characteristics of Penaeus vannamei are studied under different pretreatments using water steaming and soaking.Further,the effects of the pretreatment methods on the quality of the dried products are studied based on their hardness,elasticity,and rehydration rate.The experimental results denote that the water content of Penaeus vannamei obtained using different pretreatments vary;further,the initial moisture content of Penaeus vannamei and loss of dry matter after steaming is lower than those after boiling.The drying process of Penaeus vannamei only undergoes the falling drying rate stage,and water diffusion plays a dominating role.The quality of the dry products can be improved by conducting pretreatment before drying.When compared with the product obtained using the boiled pretreatment method,the dried product obtained after conducting steam pretreatment exhibits a higher rehydration rate,brighter color,and tighter and more elastic muscle tissue.

Key words: Penaeus vannamei, pretreatment, drying, texture

中图分类号:

TS254

员冬玲, 王寿权, 耿文广, 赵改菊. 热预处理对南美白对虾干燥过程和产品品质的影响[J]. 山东科学, 2019, 32(4): 121-126.

YUN Dong-ling, WANG Shou-quan, GENG Wen-guang, ZHAO Gai-ju. Effects of thermal pretreatments on the drying process and product quality of Penaeus vannamei[J]. Shandong Science, 2019, 32(4): 121-126.

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